行政副总厨

    阅读了公司第6期月刊刊登的“总经理谈新年规划”之后，本人想就厨房管理这一块发表一些浅薄的看法。在金融危机还在继续时，公司总经理具有高瞻远瞩的年度规划，为打造“湘菜直营连锁第一品牌”制定了“精品战略”，即“六精工程”。作为厨房部管理人员我深表认同。在十余年的职业生涯中，我对厨房管理方面进行了一些研究与探索，也在尝试厨房管理的改革与创新。在此，我拿自己的一些心得与各位有识之士共同探讨，希望起到抛砖引玉的作用。

       一、厨房管理的难点在于厨房的特殊性。点菜厨房最大的特殊性是生产受到顾客的制约，但人员和设备则是相对固定的。顾客暴满的时候，厨房生产量激增，人手紧张，厨房显得忙乱且不规则。如若相反，则在人力资源利用上是一种浪费。厨师虽有技术，但大部分为手工操作，它存在差异性。一份菜品的完成需要多工种的配合，对于这种配合管理是十分琐碎而麻烦的。许多厨房至今还是经验型管理。所以我们当前的任务是针对厨房多种特殊性，遵循精细化管理之理念，运用标准化、规范化、流程化，量化管理之原则，探索和创造出更多的细节管理方案。

       二、运用管理工具管理厨房。以前对员工的评估并没有什么标准的执行办法，只是凭着厨师长的印象来评定好与差。这种经验式管理带有随意性和个人感情色彩，容易出现不公开、不公平、不公正的现象。并且还会造成员工对厨师长进行私情投资，产生不利于公司良好工作氛围的局面。09年厨房部建立了各个岗位的考勤、效率、出品质量、纪律、着装、卫生、值班、激励、岗位职责等方面的奖罚制度。每个内容配以相对应的绩效扣分值。另外针对厨师长的管理工作制定了厨师长管理工具手册，里面包含量化配比表、菜式利率表、原料验收标准表、器皿匹配表、绩效表、员工餐满意表、卫生检查表、效率统计表、PDCA计划表等各项管理工具的运用。任何管理方法都不是十全十美的，在执行中也会遇到问题。但这些是可以在实际操作中进行改善的，且比传统的经验型管理要有效的多。管理工具的合理运用可引导厨师工作人员日益进取、形成良好的工作氛围。

       三、生产的标准化是餐饮企业的目标，但这也是最难达成的目标。厨房人员对标准菜谱已不陌生，但并不是所有厨房人员都深刻认识到标准菜谱在管理上的好处，以及如何执行标准菜谱的实施。标准的内涵就是精细化：精就是优选最佳效果作为标准，细就是组合最好的原料精细量化配比。经验型管理也是追求标准的，不过这个标准是大师傅各自心中的标准，以个人的标准来评判质量高低，没有一套具体的管理执行体系。标准菜谱的制定就等于保存了技术档案，这也是一种规则和制度。标准菜谱规范了厨师的日常操作、手工活的随意性，体现了流程化的管理原则。

     四、09年明确成立同湘会“6S”委员会。“五常法”看似简单，却蕴含着深刻的管理思想和企业文化。拿传统的管理观念与“五常法”创新观念来比较，可以看出两者的差异性。传统的管理方法使厨房工作环境零乱，地面又湿又滑，经常出现摔破菜盘、摔伤员工的事。物品常常积压，从而使成本控制难上加难。物品随意摆放，经常找不到要找的东西、工作效率低下等。目前同湘会的厨房在实行五常管理，以上传统管理方法存在的问题都得到了明显的改善，取得了很好的效果。现在厨房部已制定相应的计划，即将对其余厨房进行五常管理的实施。我们希望借“五常管理”这把“芭蕉扇”，提高工作效率，改善服务质量，使企业在市场竞争中处于优势地位。